来源：《视听界》杂志   作者：梁娟

　　电视美食节目是一个投资小、影响大、收益高的项目。节目以美食为载体，以服务为表现形式，将饮食文化、实用信息、生活情趣、健康安全等元素有机融合，可以满足观众的各种收视需求。俗语说“民以食为天”，同样的，要想做出广受欢迎的电视美食节目，就必须扎根群众，“‘食’以民为本”，走出一条平民化路线。

　　一、电视美食节目的诞生与发展

　　电视美食节目的诞生与发展，与人们不断提高的物质生活水平密不可分。上世纪70年代末80年代初，我国荧屏上鲜有独立的美食栏目，1979年8月12日，中央电视台最早的一个专题栏目《为您服务》亮相荧屏，其中偶尔能看到涉及饮食健康的话题，这形成了饮食节目的雏形。90年代中后期，全国各省级电视台纷纷开办生活服务类节目，独立的电视美食节目也应运而生。早期的美食节目像教学片。直到中央电视台《天天饮食》出现,美食节目才彻底摆脱了烹饪教学片模式，放下姿态，为观众服务。   

　　二、《标点美食》，百姓美食风向标

   《标点美食》是十八频道2003年主打新闻节目《标点》改版时推出的一个子栏目，最早是每天在新闻节目里插播一条3-4分钟的短片，内容以介绍南京各种地产小吃、风味美食、知名小馆的特色菜为主。

　　《标点美食》很少介绍大饭店大餐馆。作为一档美食节目，少了这样的“高档”素材，会不会使节目的档次降低？节目组最早对此问题也有争议，不过，节目最终还是定位为平民美食，面向更多的老百姓,介绍他们喜欢吃，且消费得起的美食。为了保证公正性说服力,节目不收取店家费用，餐馆的地址等信息在节目当中也不公布，而是另设查询电话，感兴趣的观众可以拨打热线查询。这样的节目模式，记者的报道尺度相对宽松，可以实事求是地点评。对老百姓来说,这不是广告,是可信赖可消化的资讯。另外，这档节目最早做的时候，有一批老饕在背后做支撑，节目所选的饭馆小吃大多是这些饕餮一族多年吃喝经验的积攒。这些很有实力的小店一经报道，立即引起共鸣，常常节目指向哪里，观众就吃到哪里，《标点美食》的名号慢慢在观众中流传开来，有媒体把它定位成“南京餐饮风向标"。但作为节目的策划采编人员，在我们的心里，《标点美食》的定位应该是“百姓美食风向标”。

　　当然，走平民路线，并不是说每天都得去介绍一些小店小馆。单一的内容和形式会让人失去兴趣。收视分析显示,美食节目的受众，除了一部分特别喜欢四处寻觅美食的老饕以外,还有相当一部分群体喜欢在家里自己动手做。教观众做家常菜的美食节目很容易落入俗套，变成简单枯燥的讲解。节目组找了一位有个性的画家大痴老师。大痴老师六十来岁，满口地道南京话，肢体语言丰富，做菜富有个性，教的也多是南京人喜欢的酱油大菜。节目推出，很受关注。有段时间大痴老师因身体原因不能出镜,观众不停打电话问为什么没有这个节目了。通过观众的反应，不难看出一个节目要想成功，必须从百姓中来,到百姓中去。

　　2007年1月，《标点美食》再度改版，时长由5分钟扩展到15分钟。节目量大了，收视效果却不太稳定。知识类资讯填充时间，显得简单枯燥，这使我们坚定信念，必须强化“百姓美食风向标”的概念。所以，节目组保留了原来教做菜的子栏目,特别增设了一个观众参与度更高的主题菜活动。每隔一段时间节目组设定一个主题,以一两样食材为主题,向观众征集新鲜有趣的家常做法。节目推出后，观众报名很踊跃，参加比拼的观众当中，有人做得又好又新奇,有人做得一般。起初节目组担心节目形式过于简单，但从收视效果看，比较理想。看来，观众不要求选手个个精彩,只要够平民。用的是身边的材料，做的是家常菜，偶尔来几点新鲜创意，这才是真正的生活，普通市民用他们自己的美食观带给美食节目真正的平民生活。

　　为了更好地贯彻平民化的路线，节目组还增加了一个生活小百科栏目，挖掘一些来源于生活，来源于观众的厨房小百科,经节目一放大，就变成了大家的别别窍。

　　《好男人厨房》是新节目改版后的另一尝试。它的受众群是两口之家。小家初成,缺乏做菜经验，节目组请来饭店大厨,从最基本教起,加入各种时尚元素，吸引年轻人的眼球。

　　美食节目另一趋势是美食娱乐化。如今年元月，浙江电视台影视文化频道策划包装了全新的大型美食综艺节目《食全食美十点档》，各路演艺明星嬉笑怒骂，以美食奇人怪菜为话题，节目播出至今，收视率保持着稳定发展的势头。

　　三、美食节目平民化需要注意的地方

　　首先，平民化不是素材的堆砌，意味着理性向现象的靠拢和还原，这种还原是一盘散沙，要有明确的指向性要有主题。比如，观众推荐一家口碑不错的小馆子，记者到了店里，抓起菜单盲目选择拍摄菜肴，结果往往一团糟。如果事先考察采访好，确定几道特色菜肴为主题，再以此为引介绍整个小馆子，效果就会好很多。

　　其次，从平民的视角出发，并不意味着只能迎合受众。比如，美食节目经常会介绍一些路边摊、大排档。虽然可能是老百姓喜闻乐见的，但电视媒体必须发挥舆论引导功能，对环境卫生等要加以监督。

　　最后，是平民化的"隐"与"显"的矛盾。媒体的参与方式和参与程度，还未建立起明确的平民化原则。何时应该完全融入生活和采访对象，何时又应必须保持距离，还需要深入研究。
（作者单位：南京电视台十八频道）